“Cupping” er en metode indenfor kaffens verden - som man bruger til at få kendskab til kaffens karakter. Altså; hvordan en kaffe smager.
Det er for mange kaffeeksperter - som ex. indkøbere og ristere - en naturlig start på dagen. At sætte sig ned og cuppe kaffe. I branchen sendes kaffeprøver/samples frem og tilbage og via cupping finder man frem til om det er en god ide at indkøbe et parti af den pågældende kaffe.
Men det er bestemt ikke på nogen måde en metode der kun er forbeholdt fagfolk.
For cupping er ikke en videnskab. Som udgangspunkt. Med års træning kan man gøre det til en videnskab. Klart. Og de fagfolk der hver dag cupper kaffe udvikler nærmest uhyggelige evner for skarpe og præcise analyser af næsten enhver given kaffebønne…
Men alle skal starte et sted og det kan nemt være hjemme i ens eget lille studenter-køkkenet at man vil forsøge sig.
De redskaber der skal bruge er nemlig langt fra fremmede.
De er:
- Kaffebønner. 1 slags er naturligvis et must, men med 2 eller 3 slags kan du jo sammenligne. Og det er sjovt.
- Kaffekværn. En billig bladkværn er da ok, men en kværn der maler kaffe jævnt er bestemt at foretrække.
- El-kedel. Du skal koge noget vand
- Spise-ske
- Kopper. En kop pr kaffe du vil cuppe. Profferne bruger næsten altid fine hvide procelænskopper der kan indeholde ca 25 cl. (dvs en standard hjemmekaffekop er fin)
- Spand. Du skal spytte kaffen ud igen
Har du ovenstående redskaber klar, så er du sådan set klar til at cuppe. Vil du lige løfte barren en smule - så vælg at cuppe i det rum med mindst dufte i. Aroma er en af de væsentlige faktorer i cupping, så giv den en chance ved ikke at blande den med duften fra den buket blomster du gav kæresten i går... (og ja, selvom vi vist lige skrev det, så er køkkenet nok heller ikke optimalt hvis du har Gammel Ole i køleskabet og krydderier i vinduet, men ok .. det kan stadig gå an).
Men i gang med at cuppe. Fremgangsmåden for hver enkelt kop beskrives herunder (cupper du flere kaffer for at sammenligne, så skal du følge fremgangsmåden for alle kopper på samme tid. Du vil så ”cuppe dem op imod hinanden” og det gør det måske ikke nemmere – men meget sjovere!)
Kværn kaffen til mellemfin formaling. Det skal være lidt ligesom filterkaffe formaling. Har du ikke været i nærheden af denne bryggemetode i mange år - så tjek køkkenet for noget sukker. Samme korn-størrelse som det skal du satse på (måske en anelse grovere, men det er en god pointer).
Fyld 2 spiseskes mængder kværnet kaffe i koppen. Fyld ¾ af koppen med vand der er kommet ned lige under kogepunktet (kog vandet op i din el-kedel, vent 1 minut og hæld op). Lad det stå i godt 2 minutter.
Det der bør ske nu er at kaffen danner en slags skorpe ovenpå vandet. Mens det sker kan man med fordel læne sig indover koppen og dufte løs. En lille tyv-start måske, men er det en gammel kaffe eller en mega-lavkvalitetskaffe du cupper, vil det allerede her give dig en indikation herom - simpelthen ved at du får en sur luft i næsen. Sker det - vil det være op ad bakke og en mindre smags-sjov cupping du er på vej ud i og du kan måske gøre dig notits om ikke at købe kaffebønner i Netto næste gang du vil kaste dig ud i en cupping… (sorry, Netto)
Men, men, men - lad os nu ikke satse på det er det der sker. Og fortsætte.
Du har din kaffe. Den ligger og ligner en lille brun skal i din kop og der er ingen sure lugte. Så du har lyst at fortsætte.
Der er gået de godt 2 minutter. Så du griber fat i din ske og med den bryder du kaffeskallen/skorpen. Du trykker simpelthen - stille og roligt - kaffegrumset baglæns ned i vandet, så skallen brydes.
Kan du se en form for kaffeskum nu - er det et tegn på du nok skal i gang med at cuppe relativ nyristet kaffe. Det er det visuelle. Men rent smagsmæssigt/sensorisk er det nu der skal duftes igennem. Aromaen vil have hobet sig op under den nu meget omtalte kaffeskal og denne aroma frigives når du bryder igennem skallen med skeen. Så mens du bruger skeen, så læn dig ind over og duft løs.
Man bryder typisk skallen et par gange og så vil den opløses og kaffen vil langsomt falde til bunds i koppen og du vil have dig en kop kaffemættet vand. Du har nu haft den første del af smagningen overstået. Og du gør naturligvis noter til kaffen allerede. Noter du skal bruge - for at bedømme kaffen når du også har smagt på den.
Når kaffen stort set er bundfaldet, så bruger du skeen igen. Denne gang til at skovle en portion af det kaffemættede vand op til din mund. Og så skal det indenbords. Dette skal gøres med et ordentligt sug. Altså, du skal slupre det i dig. Når du gør det - er det måske mindre elegant, men det får dig til også at suge luft ind i munden, sammen med kaffen, og denne kombination vil hjælpe med at fordele smagen i hele din mund.
Nu har du munden fyldt og du skal smaske (jf. overskriften på indlægget). Smask, smask, smask. Få kaffen rundt i hele munden. Op i ganen og frem under de nederste fortænder. Rundt om tungen et par gange.
Imens du gør dette smaskeri, skal du smage. Det vil du ikke kunne undgå, men du skal smage efter - notere dig de forskellige sensoriske indtryk der dukker op.
Og så - så skal du spytte kaffen ud igen. Du skal ikke drikke/sluge kaffen. Spyt ud og skynd dig at skrive ned. Hvad smagte du?
Cedertræ, jasmin, jord, toffee. Du kan vælge at gå direkte til detaljerne. Men det kan være svært og det er noget der bliver nemmere med tiden - at pinpointe så præcist. I stedet kan det anbefales at man som opstart er opmærksom på disse kerne-områder:
- Syre. Hvordan smager kaffen forrest på tungen? Syre er en af kaffens største styrker, faktisk ville kaffebønnen ikke byde ind med noget smag havde den ikke syre i sig, og man må absolut ikke forveksle den med surhed. Det vil være en stor fejl.
- Krop. Kaffe kan smage helt utrolig forskelligt. Også rent vægt- og fyldemæssigt. Når man smager efter krop smager man efter hvor tung en kaffe er. Kan kaffen slet ikke fylde din mund med smag - er den vandet og tynd. Modsat kan nogle kaffer få fornemmelse af mælk. Så er vi ovre i den tungere smagstykke kaffe. Men .. er det minimælk eller sødmælk? Eller..?
- Aroma. De indtryk du fik fra starten da du brød kaffens skal og stak din næse ned til koppen. Tag dem og kombiner dem med aromaen der kom fra selve smagningen - da du smaskede kaffen rundt i munden. Hvilken aroma frigav det? Aroma er også inden i munden og kan smages. Det kan den altså :)
Ovenstående tre karakter-indtryk fra kaffen vil til sammen give dig kaffens smag. Dine observationer (noter) udgør din cupping.
Så nu .. Har du cuppet og det var jo ikke så svært. Selve det praktiske i hvert fald. Den sensoriske del er naturligvis den svære del. At finde ud af hvad det egentlig er man synes man smager. Sætte ord på det. Men det er vigtigt at holde dig for øje at cupping er en såkaldt proces-orienteret metode, ment på den måde at man bare skal skrive ned af alle (ALLE) de indtryk man får.
Man kan altid strege dem over senere eller vælge ikke at bruge dem. Men skriver man dem ned - så har man dem og er tvunget til at forholde sig til dem igen når man sidder og kigger sine noter igennem. Og det er 100 gange mere svært at skrive et smagsindtryk ned 10 minutter efter man har spyttet ud og smagt videre på andre ting imens.
Man kan stoppe her, for man har allerede en ide om sin kaffe. Måske man har cuppet sig frem til at man har en livlig, mellemtung, velduftende kaffe. Eller, mere dybdegående; en balanceret syrlighed, letmælkstung og sødaromatisk kaffe.
Vil man begynde at gøre det rigtig spændende, så skal man naturligvis endnu længere ned i detaljerne. Få sat mere præcise ord på hvilke smage man smagte. Især hvis man skal adskille kaffer fra hinanden og arbejde mere seriøst med det. Måske for at kunne finde frem til hvilken kaffe man selv er mest til - eller (mere kompliceret) for at få ideer til at blande kaffer..
Mulighederne er mange. Det eneste man skal holde dig for øje er - at mulighederne næsten er alt for mange. Så mange der må bringes en advarsel: Kaffen har 3 gange flere aromastoffer end rødvin! (Per Pallesen, go home).
Så der er mere end nok at smage efter. Men som nævnt før - det er ikke nemt. At sætte ord på de sensoriske indtryk man får under en cupping kræver træning.
Det var meget skriveri om en simpel metode, så her er ”Cupping i kort form”:
Få fat i nogle hele bønner (rist dem selv?). Kværn bønner fint. Tilsæt kaffe og varmt vand i en kop. Fjern skallen der dannes nede i koppen når kaffe køles. Brug en ske til at slubre kaffen. Sæt ord på det du smager.
Herunder en video fra et af de helt hotte steder. Ritual i San Francisco, USA.
Videoen om cupping. Som de gør det. Lad dig ikke skræmme, de har prøvet det mange gange og har gået flere år i kaffeskole, der er et lokale bygget kun til cupping og .. ja, det kan virke lidt nørdet, men slap af - se med og få en fornemmelse for formen og formålet:
