Mørkere end moden dikterer

I specialkaffens verden går moden i bølger.

For +20 år siden, da vi startede Risteriet, skulle alt være mørkt. I dag skal alt helst være lyst, saftigt og syrligt.

Samtidig har betydningen af “lysristet” ændret sig markant. Det, der i starten af 00erne blev opfattet som lyst, ville i dag ofte blot blive kaldt en mellemrist.

Og det er på mange måder en god udvikling. Det kunne næsten heller ikke blive meget mørkere end de mest ekstreme ristninger fra f.eks 90erne og ind i det nye årtusiende.

Da vi åbnede Risteriet i 2004, var vi blandt de første herhjemme til at arbejde med små batches, helt nyristet kaffe og ristningsdato på alle poser. Vi var også tydeligt begejstrede for mellemristede kaffer — som for eksempel vores Miscela Uno, som mange lige skulle forstå var vores fortrukne espresso blend, når den ikke var mørkere.

I dag arbejder vi med et bredt sortiment. Vi udforsker lyse risteprofiler og tilbyder stadig mørkere ristninger. Men vi holder samtidig fast i mellemristene. Og Uno er stadig i espressokværnen og vores bedst sælgende kaffe. 

Det lyder måske ikke særligt kontroversielt. At vi holder fast. Og det er det heller ikke. Men i en branche, der er bevæget så markant mod de lyse ristninger, er det næsten blevet opsigtsvækkende i sig selv at holde fast i mellemristen.

Er vi så stillestående eller ude af trit med tiden?

Det mener vi ikke.

Derfor rister vi stadig kaffe mørkere end moden dikterer

Midt i tidens lyse idealer står vi stadig ved kafferisterne og udvikler nogle kaffer lidt længere – og dyrker stadig mellemristen lidt mere - end moden foreskriver.

Vi taler ikke om sort, forkullet eller “italiensk espresso” i gammel supermarkedsforstand. Bare lidt længere udviklede ristninger.

Og det gør vi helt bevidst.

Ikke af nostalgi, men fordi nogle kaffer ganske enkelt smager bedre sådan. Og fordi mange mennesker stadig foretrækker den smag — især når den kommer i en højkvalitetsversion og er helt nyristet.

Det er en del af Risteriets DNA. Det er en vigtig del af vores kundebase. Og det er ofte svaret på det, mange nye kaffeentusiaster faktisk søger: balance, sødme og dybde.

Vi arbejder hver dag på at lave så god kaffe som muligt, og en stor del af det arbejde ligger netop i mellemristene — også selvom nogen synes, de er “for mørke”.

Magien i mellemristen

Mørkere ristning er ikke det samme som dårlig kaffe.

Det kan måske virke kontroversielt at sige, men en af de mærkeligste idéer i moderne kaffekultur er forestillingen om, at jo lysere en kaffe er, desto bedre må den være.

Det passer simpelthen ikke.

Lyse ristninger kan være fantastiske. De kan fremhæve blomster, citrus, bær og kompleks syre på en måde, mørkere profiler ikke kan.

Men mørkere profiler kan noget andet.

På den mørkere side af mellemristen får kaffen ofte større sødme, mere fylde og en blødere syre. Mange søger netop dét i deres kaffe: længere eftersmag, mere chokolade, karamel og nød — og en mere harmonisk espresso, som fungerer bedre i mælkedrikke.

Og vigtigst af alt: For mange bliver kaffen simpelthen mere behagelig at drikke.

I vores sortiment gælder det for eksempel stadig Miscela Uno, men også nyere blend som Crazy Mary og Punto. Tre utroligt populære kaffer blandt vores kunder.

Mange af vores kunder, og andre kaffeelskere, foretrækker balance frem for intens frugtsyre. Her er de mellemmørke profiler oplagte. Det gælder også de mørkere profiler som Potente Øko.

Heldigvis er smag subjektiv — uanset hvordan man forsøger at pakke den ind visuelt eller verbalt.

Smagen driver sortimentet

Specialkaffe har gjort utrolig meget godt for kaffekvaliteten. Men nogle gange kan vi komme til at dyrke det ekstreme lidt for meget — hvilket måske er naturligt, når passionen er stor.

Når vi står ved kaffebordet i showroomet og smager kaffe professionelt, bliver vi let fascinerede af det spektakulære: fermenteringer, tropisk frugt, vinøse noter og høj syre. 

Men det er ikke nødvendigvis dét, man har lyst til at drikke hver morgen.

Derfor er det vigtigt for os hele tiden at spørge:

Hvad vil vores kunder faktisk nyde at drikke?
Hvad søger de?
Hvordan møder vi dem — og hvordan udfordrer vi dem?

Det er spørgsmål, vi stiller os selv, når vi udvikler nye kaffer og sammensætter sortimentet.

Mellemristene rammer mange mennesker — også dem med stor kaffeinteresse — fordi de tilbyder dybde, sødme, tekstur og varme.

Det synes vi ikke er gammeldags. Det synes vi bare er en legitim smagspræference.

Om espresso blends

Espresso blends er et godt eksempel på, hvorfor vi fortsat arbejder med lidt mørkere profiler.

Meget lyse ristninger kan give ekstremt spændende espresso-shots, men de kræver ofte høj ekstraktion, perfekt vand, præcis kværn og stor erfaring.

Og selv dér kan resultatet blive skarpt eller ubalanceret.

En lidt mørkere udviklet ristning er ofte mere tilgivende og mere harmonisk som espresso. Her opstår mere crema, rundere mundfølelse og større sødme. Samtidig integrerer kaffen bedre med mælk.

Det er ikke mindre sofistikeret. Det er bare en anden prioritering.

En af vores topsælgere er Daily Espresso, som ligger i det, vi kalder Full City+. Men også vores mørkeste ristning, Violento — helt ude i Full City++ — har et trofast publikum.

Det fortæller os, at den klassiske italienske espresso-tradition også stadig lever hos mange kaffeelskere. Det er ikke en dominerende profil længere og mange steder helt forsvundet. Men der er dem der synes det er det bedste de kan drikke. 

Og vi laver den gerne til dem.

Vi forsøger ikke at skjule kaffen

Der findes selvfølgelig mørke ristninger, hvor man primært smager kul, røg og bitterhed. Det er ikke dét, vi taler om. Heller ikke i Violento.

Når vi udvikler en kaffe lidt længere, forsøger vi stadig at bevare oprindelsen og karakteren i kaffen — også i de mørkere profiler.

Både i single origins og blends arbejder vi med sødme, struktur og nuance, så koppen får mere tyngde og komfort uden at miste personlighed.

Målet er ikke at overdøve råvaren.

Målet er at finde det punkt, hvor kaffen er mest tilfredsstillende at drikke.

Smag er nemlig ikke en lineær udvikling, selvom kaffeverdenen nogle gange taler, som om kvalitet kun bevæger sig i én retning: fra mørkt til lyst.

Sådan fungerer smag ikke.

Der findes ikke én endestation for god kaffe.

Nogle dage vil man have en floral etiopier med noter af jasmin og fersken. Andre dage vil man bare have en dyb, sød og chokoladeagtig kop kaffe, der føles rar helt ned i skuldrene.

Begge dele kan være fremragende kaffe.

Derfor fortsætter vi.

Og der skal ikke være tvivl om det: Vi elsker også lyse ristninger. Energien i en Kenya AA og det underspillede toffee i en Manha. Det kan virkeligt noget.

Men vi kommer ikke til at stoppe med at lave de lidt mørkere profiler, så længe de giver mening — både for kaffen og for dem, der drikker den.

Ikke fordi det er gammeldags.

Men fordi godt håndværk handler om smag, balance og oplevelse.

Ikke om mode.

Og det bliver spændende at genlæse denne tekst om fem eller ti år. Hvor er kaffeverdenen så henne?

Måske er grænsen for, hvor lyst man kan riste, allerede ved at være udforsket. Måske kommer udviklingen i højere grad til at handle om forarbejdningsmetoder, som allerede er eksploderet fra en lille håndfuld teknikker til et helt virvar af muligheder.

Men det er en anden spændende snak. Og en anden blog.